UN MONDO DI ZUCCHERI

e noi di Pinin Pero ti guidiamo per scegliere sempre il tocco di dolce adatto alla situazione.

ZUCCHERO BIANCO

Quello che comunemente chiamiamo zucchero è in realtà, chimicamente saccarosio.
Si tratta di un disaccaride perchè composto da due monosaccaridi cioè da due zuccheri semplici: il fruttosio e il glucosio.
È una sostanza completamente naturale: infatti per ottenerlo, basta estrarlo dalle piante che ne contengono di più.

Quello che comunemente chiamiamo zucchero è in realtà chimicamente saccarosio, ma la comune denominazione commerciale è zucchero . Il saccarosio è una sostanza che, in biochimica, viene definita disaccaride perchè composto da due monosaccaridi cioè da due zuccheri semplici: il fruttosio e il glucosio.
A loro volta questi zuccheri rientrano nella grande famiglia di carboidrati (CHO), costituiti da atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno, che insieme ai grassi, alle proteine, alle vitamine, ai sali minerali formano i cinque grandi gruppi di principi nutritivi indispensabili all’organismo.
Esistono carboidrati semplici e carboidrati complessi: ai primi appartengono i monosaccaridi e i disaccaridi, ai secondi i polisaccaridi o amidi. Nella pasta, nel pane, nelle patate si trovano soprattutto amidi, mentre nella frutta, nel latte e nello zucchero, si trovano carboidrati semplici.
Questo spiega quella certa confusione che talvolta si genera parlando appunto di “zuccheri”: questa parola infatti viene spesso usata come sinonimo di glucidi o carboidrati; in realtà il termine dovrebbe essere riservato soltanto ai carboidrati semplici, caratterizzati dal sapore dolce: il saccarosio, il lattosio e il maltosio.
Una cosa è certa: l’apporto di zuccheri nella nostra alimentazione non proviene soltanto da quello che mettiamo nel caffè o nella preparazione di un dessert, ma anche dal saccarosio contenuto in molti alimenti, dalle bibite alle marmellate, e dai polisaccaridi o amidi, di alimenti come la pasta e i farinacei in genere. Per questo bisogna distinguere fra zuccheri e zucchero, ma anche tener conto che gli zuccheri si sommano nell’alimentazione e stare attenti alla quantità complessiva.
Dello zucchero bisogna sottolineare subito la naturalità: infatti per ottenerlo, basta estrarlo dalle piante che ne contengono di più.
Molti sono i vegetali che presentano saccarosio nella loro linfa; in particolare ne sono ricchi la canna da zucchero(Saccharum officinarum) con il 15/25%, la radice di barbabietola (Beta vulgaris) con il 10/25%, il fusto del sorgo da zucchero (Sorghum saccaratum), il succo del fusto dell’acero (Acer saccharinum) dal quale si ricava appunto lo zucchero d’acero.

SALUTE

Lo zucchero è il “carburante” del cervello perchè gli fornisce energia di pronto consumo. Il glucosio è l’unica fonte di energia che il cervello può utilizzare. Ne brucia infatti circa 100/120 g al giorno che ricava dai più svariati alimenti ricchi di carboidrati, amidi e zuccheri , fra i quali appunto il saccarosio. Questo, essendo ricco di glucosio, rappresenta per il cervello una riserva energetica concentrata, immediatamente disponibile e di vitale importanza.
Chi è affaticato, teso, stressato, può trovare un aiuto nello zucchero, che agisce sul sistema nervoso centrale aumentando la liberazione delle endorfine, sostanze endogene che hanno un effetto antidolorifico e calmante. Questa scoperta piuttosto recente conferma e spiega scientificamente quel desiderio di dolce che si prova quasi sempre nei periodi di stress o quando si è sottoposti a superlavoro, anche di tipo intellettuale.
Un pò di zucchero sciolto nell’acqua del biberon aiuta i lattanti ad avere una minor percezione del dolore in genere e, come ha confermato una ricerca specifica, è indicato in particolare nel caso in cui il bambino debba fare un’iniezione o altre piccole cure dolorose: stimola infatti la produzione di endorfine e agisce da leggero analgesico. Non solo: calma anche il cuore, il cui battito viene accelerato dalle fitte del dolore e dal pianto.
Se non avete sottomano pomate cicatrizzanti, come rimedio di urgenza potete fare come già facevano gli Egizi migliaia di anni fa: cospargere la ferita con un pò di zucchero. I microrganismi patogeni infatti vengono annullati dalle alte concentrazioni zuccherine. Negli USA lo zucchero, sotto forma di un prodotto simile ad un gel, è stato impiegato nel trattamento delle piaghe da decupito, problema che affligge moltissime persone costrette a stare a letto o immobilizzate.
Quando si ha la febbre, si deve seguire una dieta leggera, ricca di liquidi. E’ utile allora acqua o spremute di agrumi leggermente zuccherate, meglio se con zucchero grezzo di canna: berne qualche sorso spesso è un modo di aiutare l’organismo a idratarsi e a rifornirsi di energia.
Nel caso di epatite, un pò di zuchero in più nella dieta è prezioso per aiutare l’organismo a ricostruire rapidamente le cellule del fegato danneggiate.
Bere una bevanda zuccherata, per esempio del latte o una tisana addolcita, prima di coricarsi, è un modo per propiziarsi un buon sonno ristoratore.
Specialmente in certe stagioni dell’anno – la primavera e il primo autunno – si prova spesso quella sensazione di stanchezza indefinita e apparentemente senza motivo che viene detta appunto “di stagione”. E’, con termine medico, astenia: la stessa che si avverte durante il prolungarsi di stress psicofisici. In questi casi si può tirarsi un pò sù con una bustina di zucchero sciolta in un bicchiere d’acqua o un caffè ben zuccherato.
Chi è affaticato, teso, stressato, può trovare un aiuto nello zucchero, che agisce sul sistema nervoso centrale aumentando la liberazione delle endorfine, sostanze endogene che hanno un effetto antidolorifico e calmante. Questa scoperta piuttosto recente conferma e spiega scientificamente quel desiderio di dolce che si prova quasi sempre nei periodi di stress o quando si è sottoposti a superlavoro, anche di tipo intellettuale.
Disturbo tipico di molti bambini è l’acetone che si manifesta con un alito caratteristico, e si può aiutare a combattere semplicemente con un pò di acqua e zucchero.

FALSI LUOGHI COMUNI

Una delle accuse più gravi che si fanno allo zucchero è quella di favorire il diffonfersi della carie dentale. In effetti, non si raccomanda mai abbastanza l’igiene orale per scongiurare l’insorgere di questa malattia.
Ma più responsabile del maggior numero delle lesioni da carie sulla superficie dei denti sono risultate, da una ricerca recente, le patatine fritte, seguite da uva passa e banane.
Le patatine fritte hanno un potere cariogeno due volte superiore al saccarosio.
Chi non ha mai sentito dire al bambino goloso di zucchero “Attenzione, ti verrà il diabete.” Studi recenti hanno dimostrato che si tratta di una minaccia poco corretta perchè non c’è alcuna correlazione fra consumo di zucchero e l’insorgere del diabete giovanile.
L’ipotesi che lo zucchero contribuisse allo sviluppo del diabete nasceva dalla relazione che esiste fra questa malattia e il tasso di glucosio nel sangue.
Quando si indroducono zuccheri nell’organismo il tasso di glucosio aumenta. Il pancreas entra in azione e secerne l’insulina, l’ormone che ha la facoltà di ridurre il livello di glicemia nel sangue.
Se questo meccanismo, indubbiamente delicato, si inceppa, si sviluppa uno squilibrio nella presenza del glucosio nel sangue che provoca appunto il diabete. Ma non è lo zucchero la causa primaria del diabete. Nel caso di diabete giovanile o di primo tipo la causa sta nel pancreas, le cui cellule non riescono più a produrre insulina e quindi a utilizzare gli zuccheri in modo corretto.
Nel caso di diabete del secondo tipo, che colpisce gli adulti, varie possono essere le cause, prima fra tutte l’obesità, quindi l’ereditarietà, la vita sedentaria, ecc.
Naturalmente, in un diabetico obeso lo zucchero può avere un ruolo importante: di solito se ne consuma troppo e va quindi decisamente ridimensionato, insieme a tutti i carboidrati, secondo una dieta specifica ed equilibrata prescritta dal medico curante, che tuttavia non proibirà più in modo drastico, come avveniva una volta, il piacere di un caffè zuccherato o di una bevanda addolcita meglio se con fruttosio.
Lo zucchero fa ingrassare: ecco un altro luogo comune che fa pensare allo zucchero e ai dolci come causa prima dell’obesità. L’affermazione corretta è un’altra: l’eccesso di calorie anche sotto forma di zuccheri favorisce l’aumento di peso.
Un pregiudizio da sfatare assolutamente, nato negli anni Cinquanta con una ricerca scientifica ormai del tutto superata, riguarda il rapporto cuore – zucchero.
E’ stato dimostrato infatti che l’aumento di consumo di zucchero non corrisponde all’incremento delle malattie cardiovascolari.
Inoltre non è vero affatto che presso le popolazioni che mangiano più zucchero sono più frequenti i casi di ischemia cardiaca.
Anzi, negli ultimi anni negli Stati Uniti si è registrato un minor numero di casi di mortalità per malattie coronariche mentre il consumo di zucchero è aumentato. Vuol dire che non c’è relazione e altre sono le cause dell’abbassamento di quei valori: per esempio, il fumo, che è decisamente diminuito e il minor consumo di grassi saturi.

 

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ZUCCHERO DI CANNA

Lo zucchero grezzo di canna è un alimento naturale che non è stato impoverito di elementi nutritivi fondamentali quali sali minerali e piccole parti di amminoacidi.

Sulle rigogliose ed incontaminate terre tropicali nasce e vegeta la canna da zucchero che rappresenta una delle più meravigliose ed efficaci conversioni dell’energia solare.
Lo zucchero grezzo di canna è un alimento naturale che non è stato impoverito di elementi nutritivi fondamentali quali sali minerali e piccole parti di amminoacidi.
Lo zucchero ottenuto dalla spremitura della canna da zucchero ha origini molto antiche.
Alcuni scritti ritovati in India risalenti al 300 a.c. parlano di questo alimento chiamato Sakkairia che significa miele senza api, da questa denominazione trae origine il termine attuale di saccarosio per indicare lo zucchero.
Testi più recenti (anno 1000 d.c.) attestano la coltivazione della canna da zucchero in Sicilia, Cipro, Malta e Spagna precisamente nella zona di Grenada dove attualmente esiste l’unica piantagione di canna da zucchero in Europa. Bisogna però aspettare l’epoca della scoperta delle Americhe e più precisamente a partire dall’anno 1500 per vedere lo Zucchero di canna apparire abitualmente sulle tavole delle ricche famiglie europee.
Infatti lo zucchero, prima della scoperta dell’America, era considerato così prezioso e raro (gli venivano attribuite proprietà medicinali) .

Si narra che un carico di 100 tons spedito nel XV secolo da Venezia (città dove sorsero le prime raffinerie in Europa) venne venduto al corrispettivo attuale di ben 2.000.000.000 di lire!
Con il fenomeno del colonialismo gli spagnoli per primi e successivamente i portoghesi e gli inglesi introdussero la coltivazione della canna da zucchero nelle Indie occidentali, nelle Isole Barbados, Giamaica, Trinidad, nei territori della Guaiana, ecc.
Il primo zucchero prodotto nelle Barbados fu del tipo Muscovado, molto scuro, umido e con aroma molto forte, successivamente le tecniche di lavorazione dello zuchero si svilupparono fino ad ottenere zuccheri grezzi più asciutti e con sapore meno accentuato.
Il primo di questi tipi di zucchero è quello che ancora oggi conosciamo sotto il nome di Demerara.
Questo tipo di zucchero venne prodotto per la prima volta nella Guaiana e il suo nome deriva da un fiume che scorre in quelle zone (il nome Demerara è stato pure utilizzato per classificare un tipo speciale di rhum).
Successivamente, con la scoperta di nuove terre nel Pacifico e Oceano Indiano da parte del navigatore Cook la coltivazione della canna venne introdotta in quelle isole tropicali dove il clima era più favorevole, nell’Hawaii nell’emisfero settentrionale nei pressi del tropico del Cancro, e nelle isole Mauritius e Reunion, nell’emisfero meridionale presso il tropico del Capricorno.
Figli di Pinin Pero azienda con oltre un secolo di attività, tra i maggiori importatori di zucchero grezzo di canna in Europa, può offrirVi i migliori grezzi prodotti nei paesi tropicali.

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FRUTTOSIO

Il fruttosio è un prodotto naturale presente principalmente nella frutta.
Il fruttosio è estremamente solubile ed ha la particolarità di esaltare sapori ed aromi ed è l’ideale per dolcificare bevande calde e fredde, inoltre è il miglior sostituto dello zucchero (saccarosio) in quei casi che ne vietano l’uso disponendo di un potere dolcificante superiore di circa il 30% rispetto allo zucchero (saccarosio) che ne permette un uso in quantità inferiore, riducendo così l’apporto calorico a parità di dolcezza.

Il fruttosio è un prodotto naturale.
Così come il saccarosio è lo zucchero naturale della barbabietola e della canna da zucchero, il fruttosio è naturalmente presente nella frutta nel miele ed in alcune piante come le cipolle o la cicoria. Grazie alle sue proprietà tecnologiche: solubilità e anticristallizante, e alle sue proprietà organolettiche eccezionali: potere dolcificante superiore al saccarosio ed esaltatore di gusto e aromi, il fruttosio è d’obbligo nelle preparazioni particolarmente ricercate. Grazie alle sue proprietà fisiche, il fruttosio si presta altrettanto bene alla produzione di prodotti light e di svariate preparazioni dietetiche.

SALUTE

Quando si vuole sostituire lo zucchero (saccarosio) nelle proprie diete è meglio farlo con un prodotto naturale come il fruttosio, presente in natura principalmente nella frutta . Il fruttosio disponendo di un potere dolcificante superiore di circa il 30% rispetto allo zucchero (saccarosio) ne permette un uso in quantità inferiore, riducendo così l’apporto calorico a parità di dolcezza.
Il fruttosio è un carboidrato naturale normalmente presente in tutte le cellule viventi.
Dopo l’ingerimento il fruttosio viene assorbito dal tubo digerente ad una velocità più lenta che non il glucosio ed il saccarosio, ma ad una velocità molto più elevata che non il sorbitolo, xylitolo e mannitolo.
Una prima conseguenza è che il fruttosio è molto meno suscettibile a provocare dissenterie che non gli zuccheri alcolici ( sorbitolo, etc. ). Sessanta grammi di fruttosio assorbiti da una persona adulta non danno problemi digestivi.
Una seconda conseguenza è una migliore ripartizione dell’assorbimento del fruttosio rispetto al saccarosio ed al glucosio.
Assorbito dal tubo digerente il fruttosio viene veicolato attraverso le vene in direzione del fegato dove servirà ad elaborare il glicogene epatico. Questa riserva di glicogene epatico non è insulino-dipendente.
Queste caratteristiche di metabolismo del fruttosio portano quindi una minima variazione dei tassi glicemici presenti nel sangue rispetto alle variazioni osservate dopo l’assunzione di altri zuccheri.
Il glicogene epatico è la riserva ideale di energia durante lo sforzo fisico.
La limitazione di saccarosio e glucosio nelle diete di soggetti affetti da diabete è raccaomandata per evitare i repentini cambiamenti dei tassi glicemici dopo la loro assunzione. Si è notato che per la stessa quantità di calorie ingerite il picco di glicemia sanguigna è minore dopo l’assunzione di fruttosio che non dopo l’assunzione di saccarosio o glucosio.

IMPIEGHI

Il fruttosio ha la particolarità di esaltare sapori ed aromi ed è l’ideale per dolcificare bevande calde e fredde, inoltre è il miglior sostituto dello zucchero (saccarosio) in quei casi che ne vietano l’uso.
Come tutti gli zuccheri solidi il Fruttosio non ha un termine minimo di conservazione e pertanto è sempre utilizzabile, è comunque consigliabile mantenere il prodotto in ambiente secco e non umido per evitare l’impaccamento che tuttavia non altera in alcun modo le caratteristiche del prodotto.

PROPRIETA’ ORGANLETTICHE E TECNOLOGICHE

 STRUTTURA
Il fruttosio si presenta:

– in cristalli bianchi
In cristalli, il fruttosio, si presenta in forma ciclica 
a 5 atomi di carbonio e 1 atomo di ossigeno

– in sciroppo dosato a circa 70 brix
In soluzione, si trovano ancora altre 4 forme di fruttosio a seconda delle condizioni di temperatura, acidità, durezza.

PRORIETÀ TECNOLOGICHE

PUNTO DI FUSIONE
DESTROSIO – GLUCOSIO: 83 ° C
SORBITOLO: 97 ° C
FRUTTOSIO: 103 ° C
SACCAROSIO: 185 ° C

POTERE ROTATORIO
Contrariamente al saccarosio e al glucosio che fanno virare verso destra il piano della luce polarizzata, il fruttosio ( anche chiamato appunto LEVULOSIO ) fa’ virare questo piano verso sinistra.

FRUTTOSIO – 92 °
DESTROSIO + 52,7 °
SACCAROSIO + 66,4 °
SORBITOLO – 1,98 °

SOLUBILITÀ

FRUTTOSIO
solubilità in acqua (100ml di acqua a 20°C) = 300
M.S. di una soluzione concentrata in gr/100gr = 73.3
SORBITOLO
solubilità in acqua (100ml di acqua a 20°C) = 235
M.S. di una soluzione concentrata in gr/100gr = 70.0
SACCAROSIO
solubilità in acqua (100ml di acqua a 20°C) = 200
M.S. di una soluzione concentrata in gr/100gr = 66.7
XYLITOLO
solubilità in acqua (100ml di acqua a 20°C) = 170
M.S. di una soluzione concentrata in gr/100gr = 62.8
DESTROSIO
solubilità in acqua (100ml di acqua a 20°C) = 90
M.S. di una soluzione concentrata in gr/100gr = 47.2

Il fruttosio è caratteristico per la sua elevata solubilità in acqua.
Il fruttosio è il più solubile dei carboidrati comuni. L’influenza della temperatura sulla solubilità è identica per il fruttosio e per il saccarosio.
L’alta solubilità del fruttosio permette di trasportare il fruttosio in sciroppo concentrato a temperatura ambiente (comunque > 4° c ) senza cristallizzare.
Questa proprietà permette notevoli vantaggi:

– Possibilità di stoccaggio dello sciroppo di fruttosio in cisterne non riscaldate.

– Lo stoccaggio a temperatura ambiente permette di evitare i punti di condensa, sorgenti d’infezioni microbiche.

– La temperatura bassa di stoccaggio limita lo sviluppo d’infezioni accidentale.

– La non-cristallizzazione evita problemi tecnici di bloccaggio nelle tubazioni di trasporto e di stoccaggio del fruttosio.

Come anzi accennato la solubilità del fruttosio varia con la temperatura come quella del saccarosio.

IGROSCOPICITA’
Il fruttosio è il più igroscopico degli zuccheri naturali.
Questa caratteristica ha due conseguenze importanti:

– Il fruttosio evita l’essicazione dei preparati in cui è contenuto.

– A parità di contenuto di acqua, un preparato con fruttosio e meglio protetto contro la fermentazione e lo sviluppo di muffe a causa della diminuzione dell’attività dell’acqua trattenuta dal fruttosio.

UMIDITA’ RELATIVA DI UN AMBIENTE IN EQUILIBRIO CON
SOLUZIONI SATURE DI ZUCCHERI

DESTROSIO
Umidità relativa in equilibrio = 91.5
M.S. di una soluzione satura = 47.2
SACCAROSIO
Umidità relativa in equilibrio = 86.0
M.S. di una soluzione satura = 66.7
FRUTTOSIO
Umidità relativa in equilibrio = 63.0
M.S. di una soluzione satura = 79.3
SORBITOLO
Umidità relativa in equilibrio = 30.0
M.S. di una soluzione satura = 70.0

VISCOSITA’
La viscosità delle soluzioni di fruttosio è nettamente meno elevata che la viscosità di soluzioni di saccarosio e zuccheri invertiti. E’ per questo motivo che il trasporto e la manipolazione dello sciroppo di fruttosio è possibile a temperatura ambiente( > 4 °).

POTERE ANTICRISTALLIZZANTE
Il peso molecolare del fruttosio equivale alla metà del peso molecolare del saccarosio, il punto di congelamento di una soluzione è sensibilmente più basso se si usa fruttosio anziché saccarosio.

In altri termini per abbassare il punto di congelamento di una soluzione occorre dosare circa due volte meno di fruttosio rispetto al saccarosio. Il potere edulcorante superiore del fruttosio permette in questo caso di conservare quasi la stessa dolcezza.

STABILITA’ DEL FRUTTOSIO
Il fruttosio è un chetone, in opposizione al glucosio che è un aldeide. La funzione chetonica è più reattiva che la funzione aldeidica. E’ importante dunque spiegare meglio questa instabilità del fruttosio.

CARAMELIZZAZIONE
La formazione del prodotto disidratato avviene intorno alla temperatura di 100° C.

REAZIONE DI MAILLARD
Durante la cottura il fruttosio reagirà più facilmente con le componenti proteiche.

Queste due reazioni ( caramellizzazione e reazione di Maillard ) sono la causa della colorazione e del sapore caramellato più o meno accentuato durante la cottura del fruttosio.
L’impiego di adeguate tecniche durante la lavorazione e l’utilizzo del fruttosio permettono di evitare questi problemi.
Notiamo ancora che l’imbrunimento in fase di cottura del fruttosio si sviluppa in maniera inferiore al normale in condizioni di acidità pari a PH 4.

PROPRIETÀ ORGANOLETTICHE

POTERE DOLCIFICANTE
Il potere dolcificante di un prodotto dipende dalle condizioni in cui si misura il potere dolcificante stesso. In altre parole se misurato in condizioni di acidità e di bassa temperatura il fruttosio sviluppa il massimo del suo potenziale edulcorante.

POTERE DOLCIFICANTE DI SOLUZIONI
 al 5 % di M.S. a 20 ° C

FRUTTOSIO = 133
ZUCCHERO INVERTITO = 110
SACCAROSIO = 100
XYLITOLO = 100
DESTROSIO = 56
SORBITOLO = 54

ESALTATORE DI GUSTO
Mentre il saccarosio ed il glucosio tendono a coprire con il proprio sapore zuccherino il vero sapore delle preparazioni nelle quali sono contenuti, il fruttosio esalta i gusti dei prodotti siano essi frutti, aromi, sapori.

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ALTRI DOLCIFICANTI

I dolcificanti (o edulcoranti) sono sostanze utilizzate per conferire il sapore dolce agli alimenti o alle bevande. 
Esistono due categorie di dolcificanti: Naturali come il fruttosio, la stevia o il miele o lo zucchero di canna, e Sintetici, i quali si differenziano per l’origine e le caratteristiche.
I dolcificanti artificiali hanno tutti il vantaggio di conferire un sapore dolce agli alimenti o alle bevande a cui vengono aggiunti, senza addizionare a questi apporti energetici.

Sono additivi alimentari usati per sostituire lo zucchero, le sigle sono da E950 a E968 + E420 + E421.
Tra i principali l’acesulfame K, l’aspartame, il ciclammato e la saccarina. Esistono due categorie di sostituti dello zucchero: gli edulcoranti intensivi e i polioli.
Li troviamo nei prodotti “light”, “diet” e “senza zucchero”.
Sono indicati soprattutto per diabetici e per chi deve seguire diete ipocaloriche.
Se consumati in quantità normali (rispetto alla Dose Giornaliera Ammissibile DGA, calcolata in funzione del peso corporeo) non comportano rischi, ma meglio evitarne il consumo nei bambini in età inferiore ai 3 anni.

In questa tabella si esaminano gli edulcoranti, sostituti del saccarosio (il comune zucchero), la loro origine, la loro sigla (da E950 a E968 + E420 + E421), dove si trovano e i loro effetti sulla salute.
Esistono due categorie di sostituti dello zucchero: gli edulcoranti intensivi e i polioli.
Li troviamo nei prodotti “light”, “diet” e “senza zucchero”.
Sono indicati soprattutto per diabetici e per chi deve seguire diete ipocaloriche.
Di seguito una utile tabella con la sigla seguita dal nome e dalla descrizione.

E950 – Acesulfame K

Sale potassico del diossido di ossitiazione.
Approvato nel 1988 dalla FDA (Food and Drug Administration).
DGA: non oltre i 15mg per kg di peso corporeo.
Nel nostro paese la dose è di 9 mg/kg.
Non risulta cancerogeno.
Viene escreto con le urine.
Usato soprattutto nelle conserve e marmellate perchè resiste alle alte temperature.
Circa 200 volte più dolce del saccarosio, ma ha contenuto calorico nullo poiché non viene metabolizzato dall’organismo.

E954 – Saccarina

Ottenuta chimicamente a partire dal toluene.
Il suo scopritore fu il chimico tedesco Fahlberg.
Era conosciuta anche con il nome di sicosina, sicosio o sucrina.
Non è metabolizzata e viene espulsa immodificata dall’urina.
Non è cariogena (non causa carie).
Potere edulcorante 400-500 volte maggiore rispetto al saccarosio.
Una ricerca del 1977 ne consiglia l’uso limitato, in quanto indurrebbe un aumento dell’incidenza del cancro alla vescica.
Vietato, dall’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), in gravidanza e nell’infanzia.
DGA per gli adulti: 5mg per kg di peso corporeo.

E951 – Aspartame

È composto da due amminoacidi, l’acido aspartico e la fenilalanina, e l’estremità carbossilica della fenilalanina è esterificata con il metanolo.
Potere dolcificante circa 200 volte maggiore al saccarosio.
Come il ciclammato e la saccarina, è utile a chi soffre di diabete e per le persone che vogliono ridurre l’apporto di calorie nella dieta.
Le persone che soffrono di fenilchetonuria, patologia che conduce alla difficoltà nell’assimilare la fenilalanina, devono controllare l’assunzione di aspartame in quanto fonte di fenilalanina.
Autorizzato a livello europeo e classificato col numero E951. Come testimonia la storia della sua autorizzazione per l’uso in alimentazione, l’aspartame è stato oggetto di numerose controversie.
Diversi studi su animali da laboratorio hanno evidenziato la comparsa di tumori a seguito dell’assunzione orale di questo dolcificante, ma nessuno studio ha dimostrato un rapporto causa-effetto tra questi fenomeni, né ha potuto definire il meccanismo d’azione di una eventuale tossicità.
DGA: 40 mg per kg di peso corporeo.
Alcuni studi dimostrano che in dosi estremamente elevate possa generare reazioni allergiche.
Molto usato dall’industria alimentare perché non è cariogeno (non causa carie) ed intensifica il sapore di frutta come il limone e l’arancia.
Lo si trova in moltissimi prodotti, anche nei meno sospettati.
Spesso presente nelle bevande ipocaloriche oppure in polveri istantanee, come caffè, thè, frullati a base di latte o frutta.
Sconsigliato in gravidanza, allattamento e nei bambini piccoli.

E952 – Ciclamato

Sintetizzato nel 1940.
Potere dolcificante circa 30 volte superiore a quello del saccarosio.
Metabolizzato dal fegato ed escreto con le urine.
Si trova nelle bevande analcoliche, in confetto e in gomme da masticare.
DGA consigliata è di 11 mg per kg di peso corporeo.

E420 – Sorbitolo

È un polialcol chirale.
Un tipo di zucchero naturale che si trova in molte bacche e frutti come mele, prugne, ciliegie, uva e sorbe, da cui poi prende il nome.
Molto utilizzato nell’industria alimentare come dolcificante, stabilizzante e agente lievitante con il nome E420 in molti prodotti “senza-zucchero” come i chewing gum e le caramelle.
La sua assunzione non ha solitamente effetti collaterali, ma siccome il sorbitolo non viene assorbito, può causare gas, gonfiore di pancia, crampi, e diarrea (se si superano giornalmente circa i 5 e i 20 gr).
Il suo uso è comunque sconsigliato nei bambini inferiori ad 1 anno di vita.

E965 – Maltitolo

È un polialcol, derivato dal maltosio per idrogenazione.
Ha il 75% della dolcezza e circa metà calorie (2,1 per grammo) del saccarosio.
Lo sciroppo di maltitolo ha invece circa 3 cal/g, ed un maggior indice glicemico.
Ha proprietà lassative, come tutti gli alcoli degli zuccheri, per il lento assorbimento.
Crea effetti gastrici, in quanto pur essendo meno dannoso se comparato ad altri polialcoli, è usato in grosse quantità dall’industria del cibo grazie alla sua somiglianza al saccarosio, portando il consumatore ad un consumo che eccede le quantità raccomandate.
Resta non adatto per chi soffre di diabete.

E421 – Mannitolo

Spesso chiamato mannite, è un polialcol achirale.
Dal punto di vista alimentare appartiene alla categoria degli stabilizzanti, addensanti, gelificanti ed emulsionanti ma maggiormente come dolcificante.
Impiegato nel settore farmaceutico perché ha proprietà diuretiche (appartiene alla classe dei diuretici osmotici).
Potere dolcificante leggermente superiore alla metà di quello del saccarosio, ha un potere calorico che è superiore alla metà di quello del saccarosio stesso.
Può servire a migliorare la stitichezza cronica (10 g al giorno) come riportato da una ricerca del dipartimento di farmacologia dell’università di Milano.
DGA: 50 mg per kg di peso.
Non è pericoloso per la salute, essendo un carboidrato a tutti gli effetti, è facilmente gestito dal nostro organismo.

E953 – Isomalto

Ricavato dal puro zucchero di bietola.
Non cariogeno.
Adatto a chi ha problemi di diabete.

E967 – Xilitolo

Detto anche zucchero del legno, è un alcol composto da cinque atomi di carbonio utilizzato come succedaneo dello zucchero tradizionale.
Lo xilitolo viene estratto da fragole, betulla, lampone, prugna e anche dal grano.
Principalmente importato dalla Cina  è un prodotto molto diffuso grazie alla rapida capacità di crescita dell’albero della betulla.
Il potere dolcificante dello xilitolo è molto simile al saccarosio, ma contiene il 40% in meno di calorie (2.4 calorie per grammo per lo xilitolo, 4.0 per lo zucchero).
In Europa è usato come additivo alimentare, in particolare nei chewing gum.
Si consiglia sempre di consultare il proprio medico di fiducia.

LA SCOPERTA

Fino alla fine del secolo scorso per “addolcire” si aveva a disposizione solo prodotti della natura, come: zucchero, miele, il glucosio derivato dall’amido, il lattosio, tutti di alto valore calorico.
Nel 1879 venne scoperto per caso un prodotto sintetico dolcificante: la saccarina.
Rapidamente venne utilizzata dai diabetici in sostituzione dello zucchero, vietato dai medici.
I numerosi altri sostituti dello zucchero, naturali o di sintesi, sono molto più recenti.
Oltre che nei prodotti alimentari senza zucchero, gli edulcoranti intensivi e i polioli sono presenti in numerosi medicinali (sciroppi, sospensioni, pasticche per la gola) e nei dentifrici. 

LIMITAZIONI DELLA COMUNITA’ EUROPEA

L’impiego di questi sostitutivi è adesso regolamentato dalla direttiva CE 94/35.
La Commissione Europea ha stabilito il livello massimo dei vari edulcoranti intensi che può essere presente in ogni categoria di prodotti alimentari.
Talvolta in etichetta viene riportato, invece del contenuto reale, questo limite.

Esempio: una caramella senza zucchero contenente acesulfame e aspartame può aver specificato sull’etichetta “ASPARTAME (INF. A 0,05%)” o “ACESULFAME (INF. A 0,05%)”.

Nella comunità europea gli edulcoranti intensi e i polioli possono essere utilizzati per dolcificare solo prodotti che non contengono zucchero o che contengono almeno il 30% di calorie in meno rispetto al prodotto tradizionale.
Esistono due categorie di edulcoranti: gli edulcoranti intensivi e gli edulcoranti polioli. 

EDULCORANTI INTENSIVI

Gli Edulcoranti intensivi sono sostanze edulcoranti molto dolcificanti.
In Italia i più diffusi sono:

-acesulfame K

-aspartame

-ciclamato

-saccarina

Altri due edulcoranti intensivi sono autorizzati nei Paesi della Comunità Europea ma non vengono praticamente utilizzati in Italia: la neoesperidina DC e la taumatina.

DOVE SI TROVANO

Gli edulcoranti intensivi sono presenti sia nei cosiddetti “edulcoranti da tavola” (in compresse, bustine, polvere o gocce) che nella maggior parte dei prodotti cosiddetti “senza zucchero”, “light” o “diet” : gomme da masticare, caramelle, bevande analcoliche, yogurt, marmellate, ecc.

SALUTE

Il loro potere calorico è quasi nullo.
Ne sono sufficienti piccolissime quantità per sostituire il saccarosio.
Dose giornaliera: Come per la maggior parte degli additivi alimentari, l’abuso può provocare danni all’organismo.
È meglio non superare la Dose Giornaliera Ammissibile (DGA), cioè la quantità, calcolata in funzione del peso corporeo.

Esempio 1: una donna di 50 chili che consumi ogni giorno 10 bustine contenenti aspartame o ciclammato raggiungerebbe solo dal 5 al 12% della DGA. Con bustine contenenti saccarina, arriverebbe invece al 50% della DGA.

Esempio 2: per un bambino di 25 chili, la DGA è dimezzata e basta quindi mezzo litro di bevanda analcolica light (tre bicchieri) per raggiungere il 70% della DGA.

Le bevande analcoliche light disponibili sul mercato contengono acesulfame, ciclammato, aspartame, saccarina, da soli o in combinazione.
All’assunzione di edulcoranti artificiali con la dieta va aggiunta l’assunzione con medicinali senza zucchero quali le caramelle per la gola, gli sciroppi e le sospensioni, in cui spesso lo zucchero è stato sostituito per limitarne la cariogenicità.
Da questi calcoli possiamo dedurre che nell’adulto il rischio di superare la DGA (Dose Giornaliera Ammissibile) esiste solo se un soggetto consuma tutti i giorni diverse categorie di alimenti che contengono lo stesso edulcorante o un unico alimento ma in quantità elevate.
Questo rischio teorico è più elevato con il consumo di bevande che non con il consumo di caramelle o gomme (per via della quantità più elevata ingerita in ogni occasione di consumo).
Conclusione: chi volesse fare un uso sistematico di prodotti senza zucchero deve prestare attenzione alle etichette e possibilmente non utilizzare come edulcorante da tavola lo stesso edulcorante presente nello yogurt o nelle caramelle che consuma abitualmente.
Raggiungere saltuariamente la DGA di un additivo non costituisce un rischio per la salute.

EDULCORANTI POLIOLI

I polioli, talvolta chiamati polialcoli o zuccheri-alcol, sono agenti edulcoranti “di sostituzione” o “di massa”.
Quelli più utilizzati in Italia sono:

-sorbitolo (o sciroppo di sorbitolo)

-maltitolo (o sciroppo di maltitolo)

-mannitolo

-isomalto

-xilitolo

-lactitolo (meno frequente).

DOVE SI TROVANO

Si trovano nelle gomme e caramelle “senza zucchero”.
Le categorie di prodotti alimentari in Italia con edulcoranti intensivi e/o polioli sono: confetteria (gomme e caramelle), bevande analcoliche, yogurt, marmellate, biscotti e edulcoranti da tavola.
I polioli hanno un potere dolcificante medio, simile a quello del saccarosio.
I prodotti che contengono polioli non sono acalorici come gli edulcoranti intensivi.
I polioli hanno però il vantaggio, rispetto agli edulcoranti intensivi, di dare consistenza ai prodotti.
Una caramella o una gomma senza zucchero contiene il 30 – 50% in meno di calorie rispetto allo stesso prodotto con zucchero.
I bambini possono consumare dolcificanti?
È meglio evitare l’uso di prodotti senza zucchero contenenti edulcoranti da tavola almeno fino ai tre anni.
Vanno però evitati o quanto meno limitati sia gli edulcoranti da tavola che i prodotti “senza zucchero”, se non sotto consiglio di un dietologo.

SALUTE

Meglio evitare l’uso di dolcificanti in gravidanza.
Preferibile un consumo limitato di prodotti senza zucchero con polioli e non con edulcoranti intensi (alcune caramelle, gomme da masticare e prodotti da forno).
Si consiglia di consultare sempre il proprio medico di fiducia.

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